FORMAGGI

 

La Sicilia, in materia di formaggi, presenta un patrimonio tra i più interessanti del Mediterraneo. In questo senso, l’azienda agricola AGRIMA ha voluto riproporre i formaggi tradizionali del territorio nel quale sono presenti gli allevamenti, combinando materia prima (il latte ottenuto dalla pecora “Pinzirita”) con tradizione casearia.

 

I procedimenti di caseificazione ricalcano, infatti, uno schema consolidatosi nei secoli, consistente in una serie di fasi, qualcuna identica, sia nella produzione del formaggio canestrato, sia nella produzione del formaggio a pasta filata.

 

Canestrato

 

 È il tipico formaggio citato nei contratti di gabella sin dal XV secolo, come uno dei prodotti da consegnare annualmente al gabelloto per il prezzo d'affitto del latifondo. Compare, inoltre, nel calmiere dei latticini col nome di “tumazzu” o “cacio vacchino”.

 

Formaggio a pasta dura, si ottiene dal latte di vacca, a volte misto al latte di pecora e/o di capra.

 

Questo formaggio viene ancora prodotto con tecniche tradizionali utilizzando antichi utensili: il latte, infatti, viene fatto coagulare a 35°C con caglio in pasta di agnello; la cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta nei tipici canestri denominati “fascieddi”, i quali lasciano sulla superficie del formaggio una particolare modellatura.

 

All’atto dell'incanestratura può essere aggiunto pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino. La cagliata viene immersa nella  scotta a circa 80°C e posta sul tavoliere.

 

Dopo la fase di spurgo il formaggio viene estratto dai canestri per essere consumato fresco (tuma) o avviato alla stagionatura attraverso la salatura a secco, avendo cura di creare sulla forma uno strato di sale compatto; la quantità di sale varia in funzione delle caratteristiche del prodotto e non è facilmente quantificabile. Il canestrato, se stagionato in 8-10 giorni, viene denominato “fresco”, se stagionato in 2-4 mesi “semi-stagionato”, oltre i 4 mesi “stagionato”.

 

 

Pecorino

 

Riconosciuto a denominazione di origine protetta, è forse il più antico formaggio prodotto in Sicilia, poiché le citazioni storiche risalgono ad uno dei passi più famosi dell'Odissea, quando Ulisse incontra Polifemo.

 

In seguito anche Aristotele e Plinio si soffermano sul procedimento di trasformazione di tale formaggio esaltandone il gusto unico. In particolare Plinio nella sua opera "Naturalis Historia" redige una carta dei formaggi nella quale vengono citati tra i migliori pecorini quelli provenienti da Agrigento.

 

Formaggio a pasta dura, è ottenuto da latte crudo di pecora allevata nei pascoli naturali o coltivati, con integrazione di foraggi e concentrati in stalla.

 

Il pecorino viene ancora prodotto in Sicilia con tecniche tradizionali; infatti, il latte viene fatto coagulare a 34-35°C con caglio in pasta di agnello in circa 45 minuti.

 

La cagliata che si ottiene, dopo essere stata posta in canestri di giunco, le cosiddette “fascieddi”, viene fatta spurgare con le mani; quindi viene immersa per circa 4 ore nella scotta calda e, successivamente, posta a rassodare sul tavoliere per essere, il giorno dopo, avviata alla salatura a secco sull'intera superficie della forma, ripetendo l'operazione più volte nei giorni successivi.

 

La stagionatura avviene ad una temperatura di 12-16°C e con il 70-80% di umidità relativa, per un periodo di almeno 4 mesi.

 

La forma che si ottiene è cilindrica a facce piane o lievemente concave; la crosta è bianca-giallognola, con la superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro; la pasta è compatta, bianca o paglierina con occhiatura scarsa; il sapore è piccante. Il peso varia dai 4 ai 12 chili con uno scalzo di 10-18 cm.

 

 

Provola

 

Assieme al caciocavallo, è uno dei formaggi più antichi dell'Isola, differendo per pezzatura e forma, ma anche per tecnologia di produzione, per ridotta durata della salatura e della stagionatura.

 

La provola è un formaggio a pasta filata, prodotto con latte di vacche alimentate nei pascoli naturali ricchi di essenze spontanee.

 

Questo formaggio è ancora prodotto con tecniche tradizionali: dal latte bovino fresco, dopo essere stato fatto coagulare a 37°C con caglio in pasta di agnello o di capretto, si ottiene la cagliata; questa, dopo la rottura molto spinta, viene posta a maturare e spurgare per circa 3-4 ore sul tavoliere, quindi lasciata per 24 ore a riposare per raggiungere quella fase di inacidimento tale da poter essere lavorata e modellata.

 

Ottenuto ciò, la pasta si taglia a strisce e dopo aver versato acqua calda si pratica la cosiddetta filatura con processi manuali; in questo caso le provole vengono modellate a mano nella tipica forma affusolata a pera, sormontata da un breve collo con testina a palla, con pezzature che variano da Kg 1-1,5, fino a Kg 4-5.

 

La provola appena formata si immerge in acqua fredda e, quindi, la si passa in salamoia. Dopo la salatura, vengono legate al collo con cappi di “rafia” ed appese in coppia a cavallo di una pertica per la stagionatura.

 

Ricotta

 

Di vacca o di pecora, presenta una storia ampiamente ducumentata sin dal passato, essendo uno dei generi alimentari di più largo consumo.

 

La migliore in assoluto è la ricotta di capra, seguita dalla ricotta di pecora, più saporita rispetto a quella vaccina; infine, la ricotta salata, di antica tradizione, è conosciuta notoriamente come ingrediente indispensabile in alcune rinomate pietanze siciliane, quale la tradizionale “pasta alla Norma”.

 

La ricotta fresca è, in effetti, un sotto-prodotto della caseificazione, poiché si ottiene dal siero di latte di vacca o di pecora rimasto nella caldaia, lavorato singolarmente o miscelato in varie combinazioni (ricotta mista).

 

Al siero, pertanto, si aggiunge del latte e si porta alla temperatura di circa 75°C; mentre al siero di latte vaccino si aggiunge una componente acida costituita da succo di limone ed aceto, il cosiddetto “agro”, al siero di latte di pecora si immergono dei rametti di fico, per fare avvenire, in tutti e due i casi, l'affioramento della ricotta.

 

Una volta affiorata, si elimina la schiuma in superficie, raccogliendo la ricotta nelle fiscelle poste a sgocciolare in un tavolo inclinato.

 

La ricotta è un prodotto cremoso, morbido, di colore variabile dal bianco avorio al giallo-paglierino; il sapore è dolce, mentre l'odore ricorda il siero. Per questi motivi la ricotta è stata ampiamente utilizzata in pasticceria nella preparazione di cannoli e cassate.

 

Se prodotta in abbondanza può essere salata, fino a 2 mesi, su tavole di legno poste in ambienti naturali; in alternativa, la si può infornare.

 

 

Per l'acquisto dei prodotti contattare:
Bottitta Giuseppe
Tel. 0935-936111
e-mail: gbottitta@oasi.en.it